PEMBAHASAN LAPORAN PRAKTIKUM SUSU

Hasil dan Pembahasan

Tabel 1. Melihat Butiran Lemak

Uji	Perlakuan	Hasil
Melihat butiran lemak	Setetes susu dilihat dibawah mikroskop	Terdapat bintik-bintik lemak

Melihat Butiran Lemak. Uji ini bertujuan untuk mengetahui butiran lemak pada susu. Berdasarkan data percobaan pada tabel satu di atas dapat disimpulkan bahwa, seetetes air susu dilihat di bawah mikroskop, maka akan terlihat b utiran-butiran lemaknya. Menurut (Adnan, 1984), di dalam air susu, lemak terdapat sebagai emulsi minyak dalam air. Bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya yang kecil. Karena mempunyai luas permukaan yang sangat besar, reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi di permukaan perbatasan antara lemak dengan mediumnya. Permukaan yang luas tersebut dapat terjadi karena lemak berada dalam bentuk globula-globul yang dapat dilihat dengan mikroskop dalam bentuk bulat.

Tabel 2. Pengukuran pH

Uji	Perlakuan	Hasil
Pengukuran pH	Susu diteteskan di droplet. Kertas pH dimasukkan kedalam susu segar Susu diteteskan di droplet. Kertas pH dimasukkan ke dalam susu yang sudah lama	Kertas pH berwarna hijau dengan pH 6 Kertas pH berwarna hijau muda dengan pH 5

Pengukuran pH. Uji ini bertujuan untuk mengetahui pH pada susu segar dan susu basi. Berdasar tabel dua, susu segar memiliki pH = 6 dan pada susu yang sudah lama atau basi memiliki pH 5. Menurut (Adnan, 1984), susu segar umumnya mempunyai pH antara 6,5 dan 6,7. Nilai pH dibawah 6,5 menunjukkan kolostrum atau terjasinya kerusakan karena bakteri. Faktor - faktor yang dapat mempengaruhi perubahan pH diantaranya ialah pengenceran, perlakuan pemanasan dan kurang tepatnya cara pengukuran.

Tabel 3. Penggumpalan Kasein

Uji	Perlakuan	Hasil
Penggumpalan kasein	Disiapkan 2 tabung kemudian masing-masing diisi 10 ml susu segar dan 5 – 10 tetes asam asetat 2 % (sampai menggumpal) Gumpalan (P3) untuk 4a, b,c,d dan 5d, e Filtrat (P3) untuk 5a hingga 5c	Timbul gumpalan dan kemudian disaring

Penggumpalan kasein. Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya protein susu (kasein). Berdasar data dari tabel tiga, setelah ditambah asam asetat, timbul gumpalan. Menunjukkan bahwa susu terdapat kasein. Menurut (Adnan, 1984), kasein didalam air susu merupakan paertikel yang besar. Menurut (Poedjiadi, 1994), protein juga sensitif terhadap asam atau basa dengan konsentrasi tinggi. Proses pengendapan protein dapat dilakukan dengan menyesuaikan pH titik isolistrik protein. Titik isolistrik kelarutan protein berkurang hingga minimum dan protein yang diinginkan akan mengendap mengendap. Menurut (Sumardjo, 2006), larutan protein akan menggumpal apabila mengalami kontak dengan asam mineral pekat, seperti asam nitrat pekat, asam klorida pekat, atau asam belerang pekat.

Tabel 4. Sifat-Sifat Kasein (Uji Reaksi Protein)

Uji	Perlakuan	Hasil
Uji Biuret Uji Hopskincole Uji Millon Uji Xanthoprotein	Gumpalan (P3) + 2 ml NaOH 40% + 3 – 4 tetes CuSO4 0,1% Gumpalan (P3) + 1,5 ml larutan formaldehid encer + 1,5 ml H2SO4 pekat lewat dinding tabung Gumpalan (P3) + 1 ml larutan HgSO4 1 % dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit menggunakan Bunsen, lalu didinginkan dengan mengalirkan air kran pada permukaan luar tabung. Setelah dingin + sedikit NaNO3 kristal, dipanaskan 10 menit. Gumpalan (P3) + HNO3 pekat, dipanaskan menggunakan Bunsen sampai mendidih, dan didinginkan dan dibagi 2 Tab. 1 + beberapa tetes HN4OH Tab 2. Tanpa penambahan HN4OH	Terbentuk warna ungu Terbentuk warna ungu Timbul warna merah Timbul warna orange Tidak timbul

Uji Biuret. Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan peptide pada protein susu. Berdasar tabel empat, gumpalan (P3) setelah diuji biuret menghasilkan warna ungu yang menandakan adanya ikatan peptide pada kasein susu.  Menurut (Poedjiadi, 1994), suatu peptide yang mempunyai dua buah ikatan peptide atau lebih dapat bereaksi dengan iion Cu++ dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yang berwarna biru ungu.

Uji Hopskincole. Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino triptopan. Berdasar tabel empat, gumpalan (P3) setelah diuji dengan uji hopskincole menunjukkan adanya cincin berwarna ungu yang menandakan bahwa dalam kasein susu terdapat asam amino triptopan.

Triptopan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehid dengan bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang mengandung triptopan dapat direaksikan dengan pereaksi hopskincole yang mengandung asam glioksilat. Setelah dicampur dengan pereaksi hopskincole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut. Dasarnya reaksi hopskincole memberi hasil positif khas untuk gugus indol dalam protein. (Poedjiadi, 1994).

Uji Millon. Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino tirosin. Berdasar tabel empat, gumpalan (P3) setelah diuji dengan uji millon, timbul warna merah yang menunjukan adanya asam amino tirosin. Menurut (Poedjiadi, 1994), pereaksi millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putihyang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil positif.

Uji Xanthoprotein. Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino aromatik. Berdasar tabel empat, gumpalan (P3) setelah diuji dengan uji xanthoprotein, pada tabung satu yang ditambahkan beberapa tetes NH4OH akan timbul warna orange yang menandakan adanya asam amino aromatik, sedangkan tabung dua  tidak berubah warna.

Protein yang mengandung residu asam amino dengan radikal fenil dalam struktur kimianya (protein yang mengandung asam amino fenilalanin dan tirosin) jika ditambahkan dengan asam nitrat pekat akan terbentuk gumpalan warna putih. Saat pemanasan, warna gumpalan putih tersebut akan berubah menjadi kuning, yang akhirnya berubah menjadi jingga jika ditambah dengan larutan basa. Sebenarnya, proses ini adalah proses nitrasi inti benzene pada asam amino penyususn protein tersebut. (Sumardjo, 2006).

Tabel 5. Uji terhadap Sifat-Sifat Kasein

Uji	Perlakuan	Hasil
Preparasi Uji daya mereduksi (Uji Benedict) Uji fenilhidrazin Uji kalsium dan fosfor Uji fosfor Uji noda lemak	Filtrate (P3) dipanaskan dengan penangas, lalu disaring dan dibagi 2 untuk uji 5b dan 5c 1 ml filtrat hasil preparasi + 1 ml reagen benedict, lalu dipanaskan dengan Bunsen 10 menit 5 ml filtrat hasil preparasi + 10 tetes asam asetat glasial + 1 sendok pengaduk fenilhidrazin padat + Na-Asetat (2x fenilhidrazin) Dipanaskan menggunakan penangas selama 30 menit, lalu diamati menggunakan mikroskop. Filtrate (P3) + 3-4 tetes NH4OH, dipanakan 5 menit menggunakan Bunsen dan disaring Hasil endapan + 2ml asam asetat encer lalu disaring didapat filtrate (filtrate 5d), dibagi 2 Filtrate 5d + 3 tetes kalium oksalat Filtrat 5d + 1 tetes HNO3 pekat + 3 tetes ammonium molibdat, lalu dipanaskan menggunakan Bunsen, hingga terdapat endapan. Gumpalan (P3) + 1 tetes HNO3 pekat + 3 tetes ammonium molibdat lalu dipanaskan menggunakan Bunsen, hingga terdapat endapan. Gumpalan (P3) + 3-4 tetes ether, diteteskan dalam droplet, tunggu sampai menguap, lalu diusap dengan kertas minyak.	Larutan susu berwarna putih dengan sedikit gumpalan. Terdapat endapan merah bata Terdapat gumpalan dan terdapat endapan, warna menjadi kuning Terlihat fisik karbohidrat pada susu. Warna menjadi putih keruh Terdapat endapan kuning Terdapat gumpalan putih kekuningan Terdapat noda pada kertas minyak berwarna hitam.

Preparasi. Bertujuan untuk menyiapkan larutan untuk uji daya mereduksi dan uji osazon. Berdasarka data tabel lima, saat filtrst (P3) dipanaskan terdapat sedikit gumpalan. Menurut (Poedjiadi, 1994), protein mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH dan pelarut organik.

Uji daya mereduksi (uji benedict). Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya gula reduksi (karbohidrat). Berdasarka data tabel lima, filtrat hasil preparasi saat diuji dengan uji benedict didapat endapan merah bata. Hal ini karena laktosa mereduksi larutan benedict. Menurut (Poedjiadi, 1994), dalam susu terdapat laktosa yang sering disebut gula susu. Hidrolisis laktosa akan menghasilkan D-glukosa dan D-galaktosa, karena itu laktosa adalah suatu disakarida. Ikatan galaktosa dengan glukosa terjadi antara atom karbon nomor 1 pada galaktosa dan atom karbon nomor 4 pada glukosa. Oleh karenanya molekul laktosa masih mempunyai gugus –OH glikosidik, dengan demikian laktosa mempunyai sifat mereduksi dan mutarotasi.

Pereaksi Benedict ini berupa lautan yang mengandung kuprisulfat, natriumkarbonat, dan natriumsitrat. glukosa dapat mereduksi ion Cu++ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning, atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. (Poedjiadi, 1994).

Uji Fenilhidrazina. Uji ini bertujuan untuk mengetahui uji fisik karbohidrat pada susu (laktosa). Menurut (Poedjiadi, 1994), bahwa semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing masing karbohidrat.

Bersarkan percobaan uji Fenilhidrazina, menghasilkan endapan yang berwarna kuning. Endapan kuning tersebut lalu diamati menggunakan mikroskop. Sumardjo (2006) berkata bahwa osazon adalah suatu Kristal berwana kuning yang sukar larut dalam air dan terbentuk apabila kita panaskan monosakarida atau disakarida dengan fenilhidrazin. Menurut (Shankara, 2008), bentuk kristal laktosa pada laktosazon menyerupai bola kapas.

Gambar 1. Laktosazon

(Sankara, 2008)

Menurut (Sumardjo, 2006), tiap jenis karbohidrat memiliki bentuk Kristal osazon yang spesifik dan juga titik cair dan kecepatan pembentukannya. Berdasarkan hal tersebut, tes osazon dapat dipakai untuk membedakan beberapa jenis karbohidrat.

Uji kalsium dan fosfor. Uji ini bertujuan untukmengetahui adanya kalsium dan fosfor dalam susu. Berdasar data tabel lima, filtrate (P3) ditambahkan NH4OH dan dipanaskan, menghasilkan endapan. Endapan disaring dan didapat filtrate (5d). Filtrat dibagi dua, tabung satu ditambahkan kalium oksalat, menghasilkan warna putih keruh yang menandakan terdapat kalsium, kalsium terbentuk karena penambahan kalium oksalat. Tabung dua ditambahkan HNO3 pekat dan ammonium molibdat dan dipanaskan, menghasilkan endapan kuning yang menunjukkan adanya fosfor.  Menurut (Adnan, 1984), senyawa fosfor yang ada di dalam kasein ternyata merupakan senyawa ester atau dengan kata lain terikat sebagai ester dalam asam-asam amino serin dan threonine. Senyawa fosfor dalam kasein terutama ditemukan dalam bentuk ester monophospat.

Uji fosfor. Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya fosfor dalam susu. Berdasar data tabel lima, gumpalan (P3) saat diuji dengan uji fosfor, didapat gumpalan berwarna putih kekuningan yang menandakan adanya fosfor dalam susu. Menurut (Adnan, 1984), senyawa fosfor yang ada di dalam kasein ternyata merupakan senyawa ester atau dengan kata lain terikat sebagai ester dalam asam-asam amino serin dan threonine. Senyawa fosfor dalam kasein terutama ditemukan dalam bentuk ester monophospat.

Uji noda lemak. Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya lemak dalam susu. Berdasarka data tabel lima, saat gumpalan (P3) ditambah dengan ether dan ditunggu sampai ether menguap dan diusap dengan kertas minyak, didapat noda pada kertas minyak berwarna hitam. Hal ini menandakan terdapat lemat dalam susu. Menurut (Poedjiadi, 1994), Berdasarkan pada sifat fisika, lipid dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan dengan dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol panas, eter, atau pelarut lemak yang lain.

Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa dalam susu terdapat lemak, protein, karbohidrat, dan mineral. Protein yang terdapat dalam susu adalah asam amino aromatik, asam amino triptopan dan asam amino tirosin. Susu juga mengandung karbohidrat. Karbohidrat yang terdapat dalam susu adalah laktosa. Laktosa dalam susu dapat mereduksi larutan benedict. Sedangkan mineral yang terdapat dalam susu adalah kalsium dan fosfor. Susu segar umumnya mempunyai pH antara 6,5 dan 6,7. Nilai pH dibawah 6,5 menunjukkan kolostrum atau terjasinya kerusakan karena bakteri. Susu menunjukkan reaksi positif terhadap uji Biuret, uji Xanthoprotein, uji Millon, dan uji Hopskincole.